Перейти к содержимому

Welcome to АгроФорум - форум фермеров Беларуси
Register now to gain access to all of our features. Once registered and logged in, you will be able to create topics, post replies to existing threads, give reputation to your fellow members, get your own private messenger, post status updates, manage your profile and so much more. This message will be removed once you have signed in.
Login to Account Create an Account
Фотография

Сыр качотта - в домашних условиях


  • Авторизуйтесь для ответа в теме
Сообщений в теме: 18

#1
ZENA

ZENA

    Продвинутый пользователь

  • Пользователи
  • 71 сообщений

Мне очень нравиться сыр качотта, особенно с выдержкой больше месяца. Делаю по рецепту с сыроделия.ком.

Вот этот рецепт.

 

Ингредиенты

·         8 л молока

·         1/16 ч.л. термофильной закваски

·         1/2 чл жидкого сычужного фермента

·         1/4 чл 8% раствора хлористого кальция

Приготовление

1.       Нагрейте молоко до 37⁰С. Посыпьте термофильную закваску на поверхность молока, дайте постоять 1 минуту, чтобы порошок впитал влагу, а затем перемешайте всю поверхность молока плавными движениями. Оставьте на 30 минут.

2.       Разведите сычужный фермент в 50 мл воды, также разведите в 50 мл воды раствор хлористого кальция. Добавьте оба раствора в молоко и перемешайте. Оставьте на 20-30 минут для образования сгустка.

3.       Как только «чистое отделение» достигнуто, разрежьте сгусток на кубики со стороной 2см. Медленно мешайте 15 минут, постепенно доведя температуру массы до 42⁰С.

4.       Слейте большую часть сыворотки, чтобы показалась поверхность сырного зерна.

5.       Переложите сырное зерно в форму, уплотните руками. Поставьте формы с сыром в теплую, влажную камеру (налейте в кастрюлю или в сыроварку слой воды 10см температурой 50⁰С, сверху поставьте решетку из микроволновки, а на нее формы. Поддерживайте температуру воды 50⁰С).

6.       Через 30 минут переверните сыр. Для этого вы можете накрыть форму другой такой же формой и перевернуть. Сыр сползет в другую форму. Или накройте форму дренажным ковриком, затем решеткой и переверните. Сыр будет прессоваться в другом направлении.

7.       Держите сыр в формах в теплой камере 1,5 часа, переворачивая каждые 30 минут (итого 3 раза). За это время нарастает кислотность сыра, идет процесс созревания и пластификации сыра.

8.       Теперь вытащите сыр из формы на решетку, выстланную дренажным ковриком. Оставьте сыр на 3 часа при комнатной температуре, а затем оставьте при температуре 8-10⁰С на 6 часов (если нет такого помещения, то в холодильнике при 4-5⁰С на 4 часа).

9.       Теперь необходимо посолить сыр. Положите сыр в 20-% рассол.

10.   Время посолки сыра зависит от размера головок. 3 часа на каждые полкило сыра. Соответственно, головки сыра весом 1 кг нужно солить 6 часов. Сыр будет плавать в рассоле. Посыпьте верх сыра сухой солью. В середине отведенного времени переверните  сыр, и снова посыпьте верх сухой солью.

11.   Вытащите сыр из рассола, протрите тканью и переложите на выдержку в помещение с температурой 18-10⁰С. Поскольку в сыре много влаги, на нем начнет появляться плесень. Протирайте его ежедневно тканью, смоченной в рассоле (описан выше). Затем протрите сухой тканью и верните в помещение для выдержки.

12.   Через 10 дней молодой сыр Качотта готов. Его можно выдерживать до 2-х месяцев при температуре 10-12⁰С. Для дальнейшей выдержки лучше покрыть сыр воском или латексным покрытием, или убрать в термоусадочный пакет для созревания сыра. 

Я готовую головку покрываю полисведом,

Очень интересно узнать еще и другие способы приготовления качотты.

 



#2
ZENA

ZENA

    Продвинутый пользователь

  • Пользователи
  • 71 сообщений

Светлана отвечаю на ваш вопрос о пашаговом приготовлении сыра в данном случаи качотта.

Это мой точный способ приготовления по выше указанаму рецепту.

 

1.       Нагрейте молоко до 37⁰С. Посыпьте термофильную закваску на поверхность молока, дайте постоять 1 минуту, чтобы порошок впитал влагу, а затем перемешайте всю поверхность молока плавными движениями. Оставьте на 30 минут.

2.       Берем жидкий сычужный фермент 2капли на 1л молока,  Добавьте  раствор в молоко и перемешайте. Оставьте на 20-30 минут для образования сгустка.

3.       Как только «чистое отделение» достигнуто 40-45мин, разрежьте сгусток на кубики со стороной 2см. Медленно мешайте 15 минут, постепенно доведя температуру массы до 42⁰С.

4.       Слейте большую часть сыворотки, чтобы показалась поверхность сырного зерна.

5.       Переложите сырное зерно в форму, уплотните руками. Поставьте формы с сыром в теплую, влажную камеру (налейте в кастрюлю или в сыроварку слой воды 10см температурой 50⁰С, сверху поставьте решетку из микроволновки, а на нее формы. Поддерживайте температуру воды 50⁰С).

6.       Через 30 минут переверните сыр. Для этого вы можете накрыть форму другой такой же формой и перевернуть. Сыр сползет в другую форму. Или накройте форму дренажным ковриком, затем решеткой и переверните. Сыр будет прессоваться в другом направлении.

7.       Держите сыр в формах в теплой камере 1,5 часа, переворачивая каждые 30 минут (итого 3 раза). За это время нарастает кислотность сыра, идет процесс созревания и пластификации сыра.

8.       Теперь вытащите сыр из формы на решетку, выстланную дренажным ковриком. Оставьте сыр на 3 часа при комнатной температуре, а затем оставьте при температуре 8-10⁰С на 6 часов (если нет такого помещения, то в холодильнике при 4-5⁰С на 4 часа).

9.       Теперь необходимо посолить сыр. Положите сыр в 20-% рассол.

10.   Время посолки сыра зависит от размера головок. 3 часа на каждые полкило сыра. Соответственно, головки сыра весом 1 кг нужно солить 6 часов. Сыр будет плавать в рассоле. Посыпьте верх сыра сухой солью. В середине отведенного времени переверните  сыр, и снова посыпьте верх сухой солью.

11.   Вытащите сыр из рассола, протрите тканью и переложите на выдержку в помещение с температурой 8-10⁰С. Через 2 дня (когда подсохнет) покрываю полисведом.

12.   Через 10 дней молодой сыр Качотта готов. Его можно выдерживать до 2-х месяцев при температуре 10-12⁰С. 


  • Svetлана это нравится

#3
Сергей Шошин

Сергей Шошин

    Руководитель и владелец проекта

  • МодераторыS
  • 3 466 сообщений
  • ГородСтудёнка,Смолевичский район,Минская обл.

Читаю, а слюни текут...наверное просто голодный, шучу...

Аня , если я не ошибаюсь, после Вашего рецепта я понял, что это не моё готовить сыр, я буду просто ценителем и обжорой...

Спасибо большое за такой подробный рецепт, я думаю он многим пригодится.

Успехов Вам в Вашем СЫРОВАРЕНИИ !



#4
Svetлана

Svetлана

    Властелин земли

  • Пользователи
  • 1 091 сообщений
Аня, спасибо! :) Делаю так же. Мне Качотта тоже очень нравится. Не только потому что сделать легко - и вкусный. Если честно, он мне нравится гораздо больше, чем гауда.

#5
ZENA

ZENA

    Продвинутый пользователь

  • Пользователи
  • 71 сообщений

Качотта мне нравиться за ее нежный сливочный вкус, и не знаю как это правильно описать - это более жирный сыр. 

А гауда мне нравиться за ее терпкий и ореховый вкус (ярко выраженный, даже  запах) и более крошистую и твердую консистенцию. 

Говорить о них можно часами а кушать без остановки. Особенно когда на столе два-три разных сыра и начинаешь выбирать какой вкуснее.



#6
Svetлана

Svetлана

    Властелин земли

  • Пользователи
  • 1 091 сообщений
Да, да :) качотта сливочная.
Сергей, вы заказывали сыр ... возьмите скорее у Ани, пока есть. :) У нас, к сожалению, козы практически запустились. Боюсь рисковать, ибо для сыра молоко должно быть идеальное.

#7
Svetлана

Svetлана

    Властелин земли

  • Пользователи
  • 1 091 сообщений
Качотта по-итальянски. Для тех, кто хотел попробовать качотту настоящую.
https://m.youtube.co...h?v=fub2ZoNyrnI

Рецепт сильно отличается от рецептов рунета. Жаль не понятно, что говорят.

#8
Гость_Сильва_*

Гость_Сильва_*
  • Гости

Думаю и мне удастся попробовать эти сорта сыров...да Светлана будем ждать большого молока



#9
Светлана

Светлана

    Властелин земли

  • Пользователи
  • 1 245 сообщений
  • ГородМогилёв

Так всё вкусно! Где, у кого купить, как попробовать?



#10
Svetлана

Svetлана

    Властелин земли

  • Пользователи
  • 1 091 сообщений
Нина Петровна, обязательно! :) Устрою вам небольшую презентацию. К сырному сезону практически готова. А самое главное готова морально и в плане практических навыков. Конечно, еще не мастер-сыродел, но уже и не новичок.

Светлана, с большим удовольствием, если будет возможность вам доставить, по-меньшей мере попробовать. :)

#11
Jawl

Jawl

    Мастер своего дела

  • Пользователи
  • 292 сообщений
  • ГородГлубокский р-н
Жаль не могу ссылку посмотреть,совсем не грузится из-за скорости....
Напишите хоть вкратце,в чем отличия от сыроделия.ком.....

#12
Гость_Сильва_*

Гость_Сильва_*
  • Гости

Нина Петровна, обязательно! :) Устрою вам небольшую презентацию. К сырному сезону практически готова. А самое главное готова морально и в плане практических навыков. Конечно, еще не мастер-сыродел, но уже и не новичок.

Светлана, с большим удовольствием, если будет возможность вам доставить, по-меньшей мере попробовать. :)

не пожалеете ...у нас поселок большой и друзей у меня  много...


  • Svetлана это нравится

#13
Гость_Андрей_*

Гость_Андрей_*
  • Гости

не пожалеете ...у нас поселок большой и друзей у меня  много...

так откройте филиал.

я даже торговую марку могу подсказать:" Сыр из хутора над Вилией"

:)  


  • Ирина и Svetлана это нравится

#14
Ирина

Ирина

    Мастер своего дела

  • Пользователи
  • 347 сообщений
  • ГородНовогрудок

Жаль не могу ссылку посмотреть,совсем не грузится из-за скорости....
Напишите хоть вкратце,в чем отличия от сыроделия.ком.....

Оксанка, универсального рецепта качотты наверное нет , как у нас по ГОСТу....это "интернациональный" итальянский сыр, его делают в каждом регионе по-своему, отсюда и разнообразие рецептов.



#15
Ирина

Ирина

    Мастер своего дела

  • Пользователи
  • 347 сообщений
  • ГородНовогрудок

 

не пожалеете ...у нас поселок большой и друзей у меня  много...

так откройте филиал.

я даже торговую марку могу подсказать:" Сыр из хутора над Вилией"

:)  

 

Название супер!!!!!!!Света, большому кораблю, большое плавание  :)


  • Svetлана это нравится




Количество пользователей, читающих эту тему: 0

0 пользователей, 0 гостей, 0 анонимных