Перейти к содержимому

Welcome to АгроФорум - форум фермеров Беларуси
Register now to gain access to all of our features. Once registered and logged in, you will be able to create topics, post replies to existing threads, give reputation to your fellow members, get your own private messenger, post status updates, manage your profile and so much more. This message will be removed once you have signed in.
Login to Account Create an Account
Фотография

Хлеб в русской печи бездрожжевой

бездрожжевой хлеб хлеб из русской печи

  • Авторизуйтесь для ответа в теме
Сообщений в теме: 10

#1
Анжелика Огородник

Анжелика Огородник

    Мастер своего дела

  • Пользователи
  • 303 сообщений
  • ГородМинск

Дорогие форумчане, неужели никто в деревне теперь не печёт хлеб в русской печи да без дрожжей, это же так вкусно! Не говоря уже о пользе! У меня есть 2-х летний опыт, с удовольствием обменяюсь опытом с теми, кто то же умеет печь такой хлеб. Кому-нибудь интересно? Или печей таких ни у кого нет?

 

Прикрепленные файлы


  • Сергей Шошин и Gala это нравится

#2
Сергей Шошин

Сергей Шошин

    Руководитель и владелец проекта

  • МодераторыS
  • 3 466 сообщений
  • ГородСтудёнка,Смолевичский район,Минская обл.

Красота то какая! А как вкусно наверное....ВЫ молодец! А сам рецепт можно, ну в смысле как его "заводить"?



#3
Анжелика Огородник

Анжелика Огородник

    Мастер своего дела

  • Пользователи
  • 303 сообщений
  • ГородМинск

Конечно можно.

Разводите закваску: цельнозерновая(обойная) ржаная мука+вода примерно по 100гр каждого продукта и в тёплое место на сутки, через сутки ещё столько же , через сутки ещё раз и как увидите пузырьки в стеклянной банке около 1л, сверху укрытой тканью, да поднимется вдвое через примерно 3 дня - можно использовать, или поставьте в холодильник, если спать будет пора :) . Воду тоже можно тёпленькую брать и всё в банке делайте, она прозрачная и сразу всё видно, как процесс идёт. Муку покупайте Столичная мельница в Минске - есть во многих гипермаркетах или на Комаровке специализированный магазин, есть и через и-нет. У нас в Логойском районе продаётся Борисовского хлебокомбината, Российская слишком дорогая. Если не найдёте цельнозерновую - берите обдирную(это следующая стадия очистки), можно и пшеничную обойную, но, говорят, она быстро смещается в сторону патогенной микрофлоры, можно и другие виды заквасок делать(на яблоках, изюме, хмеле итд), но я специализируюсь на ржаной, потому что для меня она самая доступная.


  • gagolkina это нравится

#4
Svetлана

Svetлана

    Властелин земли

  • Пользователи
  • 1 091 сообщений
Пеку дрожжевой, в обычной эл. печке. :)
Про дрожжи в курсе. Но ведь и муку нужно молоть самим. Хорошо бы и растить. Поскольку зерно все изначально отравлено. А мука - продукт скоропортящийся, потому вся магазинная специально обработана, для хранения.....

#5
Анжелика Огородник

Анжелика Огородник

    Мастер своего дела

  • Пользователи
  • 303 сообщений
  • ГородМинск

Да, нужно стремиться к лучшему для себя и своей семьи, но не стоит сильно зацикливаться на вопросах качества. Человек может и умереть, если поверит, что ест яд.

Есть то, что-то нужно, не сразу всё образуется. То, что люди пекут хлеб без ерунды, которую туда добавляют при промышленном способе, а из одних только пищевых продуктов - это уже хорошо.

Я в этом году вырастила и намолотила себе пол-ведра пшеницы руками, сломала блендер на муке, купила более мощный, мельница домашняя для муки тонкого помола стоит примерно 100р и вариации её использования в отличие от блендера невелики. 

Кстати, на счёт хранения, хлеб мой на закваске почему-то хранится очень-очень долго, и делается очень-очень быстро и просто, зачем люди говорят, что это невыносимо тяжело можно только догадываться. Самым трудным было сжать, обмолотить и провеять)).

Недавно слушала интересные вебинары на эту тему - если есть интерес, посмотрите. Правда там много страшилок рассказывают и коммерческая составляющая прослеживается, но есть и много полезного.



#6
Анжелика Огородник

Анжелика Огородник

    Мастер своего дела

  • Пользователи
  • 303 сообщений
  • ГородМинск

Я основывалась на таком рецепте выпечки бездрожжевого хлеба:

1 литр ржаной закваски(опара)

0,5кг муки пшеничной 1 или лучше 2 сорта

4ст.л. отрубей желательно другой крупы

1ч.л. соли

2ст.л.сахара

250мл нехлорированной воды

специи и семена по вкусу

 

А теперь технология в печи, я рецептуру уже давно не соблюдаю - делаю на глаз, формовой хлеб делается очень просто, а по вкусу он очень хорош:

 

1. Вчера в 20-00 достала из холодильника чуть-чуть теста-закваски в банке - это получается, когда после выливания всей банки опары в воду для теста на стенках всё равно что-то остаётся и туда чуть-чуть ржаной цельнозерновой муки и холодной воды до консистенции густой сметаны (льняную ткань сверху только иногда простирываю без мыла, если опара протекла) 

2. Добавила туда до 1/3 объёма тёплой нехлорированной воды(можно и холодной, или меньше, чтобы не убежала как у меня), ржаной обдирной (цельнозерновая закончилась) муки до густоты хорошей сметаны, перемешала крепкой деревянной ложкой, укрыла и оставила на столе при 19грд тепла

3. Утром к 8-00 вылила опару(1л или сколько получилось) в большую ёмкость, добавила 500-600мл очень тёплой воды, 2ч.л. соли, 3ст.л. сахара (по моему вкусу), 4ст.л. льняного семени (продаётся во многих гастрономах - дешевле чем в аптеках), остатки обдирной муки, пшеничной 2с до нужной консистенции (чтобы тесто не текло и комом от стенок посуды отделялось), ещё я люблю добавлять 0,5ч.л. молотого мускатного ореха. Всё перемешала быстренько, не долее 5 минут, муку не просеивала, хотя иногда в хлеб попадают посторонние предметы из пакетов - не запомнила производителя - лучше всё же не торопиться и просеять. И выложила в чуть-чуть смазанные маслом формы для хлеба (продаются на Комаровке в специализированном магазине или через и-нет). Говорят, что формы можно просто смачивать и обсыпать мукой, чтобы масло совсем не попадало, но я пока не пробовала). Накрыла формы полотенцем и убрала на тёплую грубку, лучше бы оставила на холодной печи.

4. В банку от опары добавила муки и води и убрала закваску в холодильник. Нормально хранится не долее 3-х дней, потом может и погибнуть - лучше заморозить вместе с банкой или высушить на печи часть опары. 

Хочу добавить, что количество закваски или опары в тесте не имеет никакого значения для качества хлеба и влияет лишь на скорость подъёма. Я регулирую в зависимости от качества муки - чем грубее (полезнее), и чем больше ржаной вплоть до чисто-ржаной, тем больше нужно опары, можно даже сделать её в 2 захода, постепенно увеличивая плотность и объём теста, можно оставить на ночь в холодильнике, а утром снова подкормить и оставить подходить - это только увеличит пористость и мягкость хлеба. Для чисто-ржаного всё же лучше взять сеянную муку, можно даже добавлять соду. Ржаной хлеб и полностью цельнозерновой подходит хуже. Для тонкой мягкой корочки нужно больше жидкости в тесто, но мне в хлебе нравится хрустящая корочка.

5. В 8-00 растопила печь - она у меня маленькая 3,5кирпича/4,5кирпича. Чтобы прогреть нужно 12-16 поленьев любых, если плохие, то просто больше. Топится 2 часа, в 10-00 полностью закрыла задвижку на трубе. Учтите, что лучше перетопить, чем недотопить. Потому, что если тесто подойдёт слишком быстро, то можно выгрести весь жар, у меня такое редко бывает.

6. В 11-00 разгребла угольки (тесто уже поднялось на тёплой грубке, лучше бы по-позже), можно и не разгребать для формового хлеба - оставить под формами, но сделать так, чтобы они ровно стояли. Проверила степень жара, чтобы хлеб не пригорел (было пару раз) - руке в печи не должно быть невыносимо горячо. Обычно я ставлю хлеб в печь в 11-30 или 12-00 (т.е. через 3,5-4 часа), если плохо подходит. Но не позже, иначе хорошо не пропечётся уже.

7. Приятный аромат появляется уже через 15-30 минут, но это ещё не запах поджаренной муки. Можно минут через 40-45 достать формы и вытряхнуть на полотенце хлеб. Если не вытряхивается или нет звона пустоты от нижней корочки, то закидывайте и ставьте обратно. Если всё было по плану, то я достаю через 1 час (чувствую по запаху). Помогает опыт, вижу сколько было углей и какое количество теста получилось в формах, могу и уйти из дома с часами.

8. Готовый хлеб заворачиваю в полотенце и кладу на край лежанки на решётку подсыхать, чтобы корочка хрустела хорошо, потому что у меня дом холодный и сырой. В этот раз верх хлеба немного опал в печи, хотя я старалась его не трясти, когда переносила с другой тёплой печи и не открывала окна/двери. Пока не совсем поняла этот закон, думаю, что повлияло перемещение на большое расстояние, в том числе по высоте - формы стояли выше моих плеч на грубке, а потом попали в топку печи. Лучше всего холмик бывает когда ставишь в печь через 2-2,5 часа после закрытия, тогда он как бы подходит на остывающих угольках, но может и не пропечься. Возможно сегодня я поставила через 1час в слишком жаркую печь. 

 

Как видите ничего сложного, просто внимательнее нужно быть и не торопиться - формовой хлеб и так просто и быстро делается.

Вот подовый каравай - это отдельная тема, и я его печь пока только учусь. Но для повседневного использования ничего круче формового и не нужно - он очень вкусный, а аромат в доме лучше любых других ароматов на свете.

 

Готовый хлеб может храниться очень долго, через сутки очень тонко режется обычным ножом, но дождаться не возможно, вкуснее всего тёпленький. :)

 

Русская печь - это классная штука, пока хлеб подходит можно и супчик сварить в горшочке, а после хлеба яблочки туда поставить сушиться.

Прикрепленные файлы

  • Прикрепленный файл  IMG_3211.JPG   162,71К   0 Количество загрузок:
  • Прикрепленный файл  IMG_3212.JPG   163,78К   0 Количество загрузок:
  • Прикрепленный файл  IMG_3213.JPG   143,82К   0 Количество загрузок:
  • Прикрепленный файл  IMG_3215.JPG   99,2К   0 Количество загрузок:
  • Прикрепленный файл  IMG_3216.JPG   116,56К   0 Количество загрузок:
  • Прикрепленный файл  IMG_3217.JPG   107,91К   0 Количество загрузок:
  • Прикрепленный файл  IMG_3218.JPG   145,14К   0 Количество загрузок:
  • Прикрепленный файл  IMG_3219.JPG   140,64К   0 Количество загрузок:
  • Прикрепленный файл  IMG_3220.JPG   108,62К   0 Количество загрузок:

  • Сергей Шошин, Gala и Svetлана это нравится

#7
Svetлана

Svetлана

    Властелин земли

  • Пользователи
  • 1 091 сообщений


А теперь технология в печи, я рецептуру уже давно не соблюдаю - делаю на глаз,

Это зря. Я по жизни тоже вольный художник, но сыр приучил меня строго следовать рецептам. Иначе результат будет всегда разный, и вы никогда не разберетесь, чего хлеб опал или изменил вкус....
Я себе отработала один рецепт хлеба, больше его не меняю. Единственное, что иногда воду или часть воды заменяю на молоко или сывортку. Под настроение. Вкус разный получается.
Муку использую четырех видов. Пшеничной первого сорта 50%. Остальная ржаная разная и смесь для темного хлеба.
И обязательно добавляю ржаной солод.

Хлеб мой очень плохо хранится. Беда просто. Замес на две буханки. Вот пока вторую допекаю - всё! первая уже не хранится.... Отсутствует. :)
Ну, а, если без шуток - как-то приходилось сохранить - хорошо лежит, не плесневеет, не черствеет особо, ничего не делается ему. Но на столе уходит быстрее пирогов.

19288057_m.jpg

#8
Анжелика Огородник

Анжелика Огородник

    Мастер своего дела

  • Пользователи
  • 303 сообщений
  • ГородМинск

Да, на сыворотке вкусно получается и на берёзовом соке пробовала. Если на продажу, то конечно нужно по рецепту, а если для себя, то интуиция лучше подскажет - какой мне нужен хлеб!

А вообще на продажу я пробовала через соц-сети по 2,5р за 800гр, звонили и спрашивали - сколько буханок в день я могу сделать в своей печи?  Вот такой спрос, но я пока замяла это дело, не хватает времени, чтобы сосредоточиться и всё отработать.

Светлана, конечно и на дрожжах домашний хлеб вкусен, вы и так много всего своего имеете - один сыр чего стоит. Но если захотите - можете сделать дрожжи сами, это действительно просто. В духовке я тоже пекла +/- по этому же рецепту :) .



#9
Svetлана

Svetлана

    Властелин земли

  • Пользователи
  • 1 091 сообщений

Если на продажу, то конечно нужно по рецепту, а если для себя, то интуиция лучше подскажет - какой мне нужен хлеб!
.

... и никогда не сможете его повторить.... :) Дело хозяйское.

По поводу дрожжей к однозначному выводу пока не пришла. Я всегда пытаюсь проверять информацию на логичность. Так вот, мне кажется, бездрожжевой хлеб - это очередная маркетинговая фишка. Хотя в каждой шутке, есть доля шутки, без сомнения.
Дрожжи в выпечке хлеба начали использовать в после военное время, когда нужно было получать быстро большие объёмы продукта. Т. е. уже выросло не одно поколение на дрожжевой выпечке. Моей бабушке в прошлом месяце исполнилось 90 лет, дай ей Бог здоровья. И это не инвалид на сегодняшний день, еще бы и в следующем году свой огородик бы посадила - стала терять зрение. А хлеб она всю жизнь ела обыкновенный, магазинный дрожжевой ....
Так что мне будет пока достаточно выпечки без современных добавок. Потому что магазинная выпечка - самый вредный продукт. Она напичкана химией до ушей, химией, которая вызывает привыкание к этой химии.

Для тех, кто хочет зарабатывать на домашней выпечке - хорошие новости - упростили условия работы. :)
  • Андрей это нравится

#10
Андрей

Андрей

    Мастер своего дела

  • Пользователи
  • 161 сообщений
  • ГородПоставский р-н
Недавно купили в магазине «хлеб бездрожжевой», читаем состав: мука, вода, бла-бла-бла, ДРОЖЖИ...
Так что маркетинг рулит

#11
blutovi

blutovi

    Новичок

  • Пользователи
  • 1 сообщений

Ирландский хлеб (на геркулесе с маком)

Пару месяце назад начал экспериментировать с выпечкой, и в частности - с выпечкой хлеба. Возможно рецепт кому-то понравится, за основу взял одну из разновидностей ирландского содового хлеба (ту, которая содержит: пшеничную и ржаную муку, и хлопья геркулес).

В результате - получается, сам по себе, безумно вкусный хлеб, который можно и с супами подавать, и под блюда трескать, а можно и как десерт употреблять.
 

irlandski_hleb.jpg

 
Первым, делом убираем орехи из ингредиентов (или заменяем арахис на любой другой).

Во-вторых, необходимо добавить 100 г мака (даже без изюма вкус хлеба неповторимый – поэтому если есть желание, можно добавить – изюм по вкусу).
В-третьих, к одному стакану (кефира/кислого молока) добавляем ещё один стакан (или как вариант, можно добавить три яйца вместо него)
В-четвертых, от соды можно отказаться или уменьшить ее до 0.5 столовой ложки

Остальное по рецепту, приятного лакомства!


Сообщение отредактировал Сергей Шошин: 21 апреля 2018 - 15:34
Прямая ссылка на сторонний ресурс





Количество пользователей, читающих эту тему: 0

0 пользователей, 0 гостей, 0 анонимных