Перейти к содержимому

Welcome to АгроФорум - форум фермеров Беларуси
Register now to gain access to all of our features. Once registered and logged in, you will be able to create topics, post replies to existing threads, give reputation to your fellow members, get your own private messenger, post status updates, manage your profile and so much more. This message will be removed once you have signed in.
Login to Account Create an Account
Фотография

Российский


  • Авторизуйтесь для ответа в теме
В этой теме нет ответов

#1
Svetлана

Svetлана

    Властелин земли

  • Пользователи
  • 1 091 сообщений
Российский сыр. http://cheesehead.ru...ossijskij-sy-r/

Рецепт:
Молоко коровье пастеризованное 4 ,5 литра .
Аннато 3 капли ( для пастеризованного и зимнего молока)
Подготовленная бактериальная мезофильная гомоферментативная культура ( мезофильная закваска) 36 мл (примерно 0 , 8 % от объема молока) *)
Хлорид кальция в водном растворе 1 г.
Молокосвертывающий фермент в количестве , необходимом для получения времени флокуляции 12 -15 минут . *)
Соль поваренная .

1 . Соберите и тщательно вымойте все емкости и инструменты. Перед использованием обрабатывайте все кипятком, чтобы избежать попадания в молоко и сыр посторонней микрофлоры .

2 . В емкости объемом не менее 5 л нагрейте молоко до 32 ºС . Не используйте прямой нагрев молока на огне , это может привести к сильным перегревам слоя молока у стенок емкости . Нагревайте молоко на водяной бане или через водяную рубашку .

3 . Внесите закваску в молоко , тщательно перемешайте . Выдержите молоко с закваской 20 минут при температуре 32 ºС .

4 . Растворите фермент в небольшом количестве кипяченой охлажденной до комнатной температуры воды.

5 . Через 20 минут после добавления закваски добавьте фермент , перемешайте сверху вниз и снизу вверх в течение 1 — 2 минуты .

6 . Определите точку флокуляции . Мультипликатор флокуляции 3 . *)

7 . Нарежьте сгусток на кубики через 1 ,5 – 2 см , выдержите 10 мин .

8 . Нарежьте кубики еще раз пополам так , чтобы их размер был 7 – 10 мм. Поддерживайте температуру 32 С , выдержите кубики еще 10 минут .

9 . Осторожно , не ломая зерно , перемешивайте его и нагрейте всю массу до 38 С за 15 минут .

10 . Слейте примерно 1 ,5 л ( 30 % ) сыворотки. Растворите в 1 , 25 — 1 ,5 л воды с температурой 38 — 39 С 1 г поваренной соли и добавьте воду с солью при перемешивании к общей массе оставшейся сыворотки и сырному зерну . Температура всей смеси должна оставаться 38 С .

11 . На слитой сыворотке приготовьте насыщенный раствор поваренной соли.

12 . Поддерживайте температуру 38 С и перемешивайте сырное зерно с сывороткой , водой и солью еще 15 минут после добавления воды .

13 . Прекратите перемешивание и дайте зерну осесть на дно в течение 10 минут .

14 . Слейте всю жидкость и оставьте сыр на дне емкости для самопрессования на 30 минут .

15 . Разрежьте, а лучше поломайте сыр на куски размером примерно в 2 .5 х 2 .5 см и поместите в формы для прессования.

16 . Прессуйте сыр грузом 0 ,01 кг /см 2 30 минут . На форму, вмещающую примерно 0 , 5 кг сыра (цилиндрическая форма диаметром и высотой 10 – 12 см ) , нужно приложить нагрузку в 1 кг .

17 . Переверните сыр , увеличьте нагрузку вдвое и прессуйте сыр еще один час.

18 . Еще раз переверните сыр , еще в два раза увеличьте нагрузку и прессуйте сыр 2 , 5 – 3 часа .

19 . Поместите сыр в приготовленный на сыворотке рассол и солите при температуре 10 – 15 С . Минимальное время посола головки весом 0 ,5 кг – 6 часов , 1 кг – 12 – 14 часов и т .д .

20 . Обсушите сыр при температуре 10 - 15 С в течение 3 -7 суток до тех пор , пока головка не станет сухой на ощупь . Переворачивайте сыр в первые двое суток не реже , чем один раз в 12 часов , далее не реже , чем один раз в 24 часа .

21 . После обсушки сыр нужно выдерживать при температуре 12 – 14 С и относительной влажности 85 – 88 % в течение не менее 6 недель . При выдержке сыр необходимо переворачивать не реже одного раза в сутки первые две недели и два раза в неделю в последующем . Если на поверхности головки сыра образуется плесень , счистите ее жесткой щеткой и обработайте головку 3 % - м раствором уксусной кислоты . Можно сразу обработать обсушенную головку 3 % -ым раствором уксусной кислоты и запаять под вакуумом . Упаковка сыра под вакуумом позволяет не поддерживать в помещении для выдержки определенный уровень влажности . Сыр можно выдерживать при более низкой температуре 5 – 8 С , т . е. в обычном бытовом холодильнике . При этой температуре срок созревания сыра должен быть увеличен до 8 – 10 недель .
  • Сергей Шошин это нравится




Количество пользователей, читающих эту тему: 0

0 пользователей, 0 гостей, 0 анонимных