Перейти к содержимому

Welcome to АгроФорум - форум фермеров Беларуси
Register now to gain access to all of our features. Once registered and logged in, you will be able to create topics, post replies to existing threads, give reputation to your fellow members, get your own private messenger, post status updates, manage your profile and so much more. This message will be removed once you have signed in.
Login to Account Create an Account
Фотография

Кротэн. Сыр с белой плесенью.


  • Авторизуйтесь для ответа в теме
В этой теме нет ответов

#1
Svetлана

Svetлана

    Властелин земли

  • Пользователи
  • 1 091 сообщений
Crottin (плотный) http://cheesehead.ru...rote-n-crottin/

Рецепт:

Молоко козье 3 л .
Подготовленная бактериальная мезофильная культура ( мезофильная закваска) 37 мл *)
Подготовленная бактериальная термофильная культура ( термофильная закваска) 25 мл *)
Подготовленная водная суспензия белой плесени Penicillium Candidum ( PC ) и
Geotrichum Candidum ( GEO ) **)
Хлорид кальция в водном растворе 1 г. ( для пастеризованного молока)
Молокосвертывающий фермент в количестве , необходимом для получения времени флокуляции 12 -15 минут . *)
Соль поваренная .
1 . Нагреть молоко до 32 С , или охладить до этой температуры молоко после пастеризации . Если закваски вносятся замороженными, нагреть ( охладить ) молоко до 34 С . рН 6 .5
2 . Добавить закваски . Температура 32 С . Поддерживать температуру 32 С до слива сыворотки.
3 . Добавить 0 , 5 – 1 г хлорида кальция в водном растворе .
4 . Добавить 20 – 30 мл суспензии плесеней.
5 . Через 10 минут после добавления заквасок внести фермент . рН 6 ,35 .
6 . Определить точку флокуляции . Мультипликатор флокуляции 6 . *)
7 . Нарезать сгусток на вертикальные столбики через 1 ,5 см . Дать выдержку 5 минут .
8 . Нарезать столбики на кубики через 1 , 5 см . Дать выдержку 5 минут .
9 . Три раза в течение 20 минут осторожно перемешать сырное зерно .
10 . Слить сыворотку до верхнего края сырной массы , выложить сыр в 6 стандартных форм для Кротэна. рН 6 , 2 .
11 . Через час перевернуть сыр, вынимая головки из форм .
12 . Через два часа после первого переворота еще раз перевернуть сыр с выемкой головок из форм .
13 . Через четыре часа после второго переворота еще раз перевернуть сыр с выемкой головок из форм .
14 . Оставить сыр в формах на 12 часов при комнатной температуре .
15 . Поместить сыр в рассол и солить 1 час.
16 . Извлечь сыр из рассола и поместить в холодильник или помещение для выдержки на решетке , позволяющей стекать влаге . Обсушивать сыр в холодильнике сутки , перевернуть головки через 12 часов для более равномерной просушки .
17 . Опрыскать головки со всех сторон суспензией РС и GEO из пульверизатора . Вернуть сыр в холодное помещение для выдержки или в холодильник в закрытом герметично контейнере .
18 . Первую неделю переворачивайте сыр один раз в 12 часов (утром и вечером ). Затем один раз в сутки . Каждый раз, когда переворачиваете сыр , удаляйте чистой тряпкой или бумажной салфеткой влагу , которая оседает на внутренней стороне крышки и стенках контейнера .
19 . Через 12 — 14 дней головки обрастут ровным слоем белой плесени . Заверните сыр плотно в алюминиевую фольгу и выдерживайте еще 7 – 14 дней . Выход сыра около 600 г. Шесть головок весом по 100 г каждая.




Количество пользователей, читающих эту тему: 0

0 пользователей, 0 гостей, 0 анонимных