В теме одно сообщение

[Svetлана]

У меня вот назрел вопрос хранения молока . чтобы оно вызрело для сыра. Где??
Где зреет потом ( в отдельном холодильнике?) как температуру правильно организовать? как упаковываете?

На самом деле вопрос интересный. Поскольку везде и ото всюду слышится, что молоко должно созреть, прежде чем из него следует начинать делать сыр.

И в то же время спецы пишут вот что:
" При холодном хранении ( называемом еще холодной выдержкой ) молока в нем происходит ряд изменений:
Химические изменения – растворение коллоидного фосфата кальция и казеина, диссоциация растворенного фосфата кальция и растворенного казеина в сывороточную фазу молока. Это ухудшает качество сгустка и увеличивает время его образования .

Микробиологические изменения – рост популяции психротрофных микроорганизмов. Психротрофные микроорганизмы имеют оптимальную температура развития 20 -30 ° С, но могут размножаться, хотя и медленно, при температурах холодной выдержки в несколько градусов Цельсия. Некоторые из психротрофных бактерий являются патогенными . Однако большинство из них уничтожается при пастеризации и , поскольку они в основном аэробы , без доступа воздуха под сырной коркой они не могут заметно развиваться .

Негативно на созревание сыра могут влиять ферменты, вырабатываемые психротрофными бактериями , особенно если принять во внимание то , что многие из этих ферментов термостабильны и пастеризация не может их разрушить . Расщепление белков и жиров сырного теста этими ферментами может привести к возникновению нежелательных ароматов и вкусов в сырах . Например , горечи.

Молоко в вымени здорового молочного животного свободно от психротрофов как и от других посторонних микроорганизмов , они попадают в молоко и сыр из окружающей среды . Чистота при дойке, хранении и транспортировке молока – эффективное средство борьбы с психротрофными микроорганизмами .

Ферментативные изменения – увеличение уровня ферментативной активности в молоке вследствие выработки протеиназ психротрофными бактериями и пропорциональное увеличение гидролиза казеина .

Физические изменения – разрушение мембран жировых шариков и затем гидролиз свободных жиров липазами психротрофных бактерий и / или собственной липазой молока, что приводит к снижению жирности. Эти изменения тем больше , чем ниже температура холодной выдержки , дольше срок и больше количество соматических клеток и психротрофных микроорганизмов в молоке до охлаждения .

В общем , холодная выдержка нежелательна, т.к . вышеупомянутые изменения могут повышать время образования сгустка под действием молокосвертывающего фермента , снижать прочность сгустка, уменьшать выход сыра.

На увеличение времени образования сгустка ( коагуляции и формирования геля ) влияют : а ) снижение количества коллоидного фосфата кальция, который является связующим компонентом при связывании казеиновых мицелл и б) снижение количество казеина в мицеллах, что ведет к уменьшению количества основного « строительного материала » структуры геля .


Химические изменения , связанные с холодной выдержкой молока , практически завершаются через 24 часа холодного хранения свеженадоенного молока. Но эти изменения в большой степени восстанавливаются при пастеризации при температуре 72 ° С в течение 15 секунд . Ферментативные, микробиологические и физические изменения необратимы. Но они могут быть значительно уменьшены , если молоко подвергается термизации ( например, нагреванию до 65 ° С в течение 5 секунд ) перед охлаждением".

См. всю статью http://cheesehead.ru...ya-sy-rodeliya/

Сообщение отредактировал Svetлана: 03 марта 2017 - 13:12

[Svetлана]

Получается, что молоко лучше использовать свежее, без выдержки.
Тому подтверждение и тот факт, что молоко утренней дойки с ферм идет сразу же на переработку.
Я молоко охлаждаю и выдерживаю максимум часов 5-6. Могу сказать, что из парного молока сыр точно не получается.
Еще такой момент. Для сыроделия молоко из доильных аппаратов менее пригодно. Ручная дойка. Все, что разрушает жировые шарики плохо влияет на образование сгустка.