На самом деле вопрос интересный. Поскольку везде и ото всюду слышится, что молоко должно созреть, прежде чем из него следует начинать делать сыр.У меня вот назрел вопрос хранения молока . чтобы оно вызрело для сыра. Где??
Где зреет потом ( в отдельном холодильнике?) как температуру правильно организовать? как упаковываете?
И в то же время спецы пишут вот что:
" При холодном хранении ( называемом еще холодной выдержкой ) молока в нем происходит ряд изменений:
Химические изменения – растворение коллоидного фосфата кальция и казеина, диссоциация растворенного фосфата кальция и растворенного казеина в сывороточную фазу молока. Это ухудшает качество сгустка и увеличивает время его образования .
Микробиологические изменения – рост популяции психротрофных микроорганизмов. Психротрофные микроорганизмы имеют оптимальную температура развития 20 -30 ° С, но могут размножаться, хотя и медленно, при температурах холодной выдержки в несколько градусов Цельсия. Некоторые из психротрофных бактерий являются патогенными . Однако большинство из них уничтожается при пастеризации и , поскольку они в основном аэробы , без доступа воздуха под сырной коркой они не могут заметно развиваться .
Негативно на созревание сыра могут влиять ферменты, вырабатываемые психротрофными бактериями , особенно если принять во внимание то , что многие из этих ферментов термостабильны и пастеризация не может их разрушить . Расщепление белков и жиров сырного теста этими ферментами может привести к возникновению нежелательных ароматов и вкусов в сырах . Например , горечи.
Молоко в вымени здорового молочного животного свободно от психротрофов как и от других посторонних микроорганизмов , они попадают в молоко и сыр из окружающей среды . Чистота при дойке, хранении и транспортировке молока – эффективное средство борьбы с психротрофными микроорганизмами .
Ферментативные изменения – увеличение уровня ферментативной активности в молоке вследствие выработки протеиназ психротрофными бактериями и пропорциональное увеличение гидролиза казеина .
Физические изменения – разрушение мембран жировых шариков и затем гидролиз свободных жиров липазами психротрофных бактерий и / или собственной липазой молока, что приводит к снижению жирности. Эти изменения тем больше , чем ниже температура холодной выдержки , дольше срок и больше количество соматических клеток и психротрофных микроорганизмов в молоке до охлаждения .
В общем , холодная выдержка нежелательна, т.к . вышеупомянутые изменения могут повышать время образования сгустка под действием молокосвертывающего фермента , снижать прочность сгустка, уменьшать выход сыра.
На увеличение времени образования сгустка ( коагуляции и формирования геля ) влияют : а ) снижение количества коллоидного фосфата кальция, который является связующим компонентом при связывании казеиновых мицелл и б) снижение количество казеина в мицеллах, что ведет к уменьшению количества основного « строительного материала » структуры геля .
Химические изменения , связанные с холодной выдержкой молока , практически завершаются через 24 часа холодного хранения свеженадоенного молока. Но эти изменения в большой степени восстанавливаются при пастеризации при температуре 72 ° С в течение 15 секунд . Ферментативные, микробиологические и физические изменения необратимы. Но они могут быть значительно уменьшены , если молоко подвергается термизации ( например, нагреванию до 65 ° С в течение 5 секунд ) перед охлаждением".
См. всю статью http://cheesehead.ru...ya-sy-rodeliya/
Сообщение отредактировал Svetлана: 03 марта 2017 - 13:12