Перейти к содержимому

Welcome to АгроФорум - форум фермеров Беларуси
Register now to gain access to all of our features. Once registered and logged in, you will be able to create topics, post replies to existing threads, give reputation to your fellow members, get your own private messenger, post status updates, manage your profile and so much more. This message will be removed once you have signed in.
Login to Account Create an Account
Фотография

Сыр "Hutor.Wiliya"


  • Авторизуйтесь для ответа в теме
Сообщений в теме: 31

#1
Svetлана

Svetлана

    Властелин земли

  • Пользователи
  • 1 091 сообщений
Добрый вечер, всем козоводам и сыроварам, знакомым и не очень!
Хочу немного добавить по поповоду домашнего сыроделия исключительно из собственного опыта.
Сыр варю несколько лет, но так по-взрослому, вникая в тонкости - в этом году первый сезон. Причина: избыток молока и просто интересно.
Поделиться есть чем. Варила каждый день 2-3 кг сыра в течении 4-х месяцев. С небольшими техническими перерывами. В основном - качотта, гауда. Немного качокавалло.
Что хотелось бы сказать? Во-первых, дело не хитрое. Информации, подробной, пошаговой, видео, литературы, сайтов с чужим опытом - море! Все что требуется на начальном этапе - строго следовать инструкции и сыр, самый настоящий, твердый у вас получится, не сомневайтесь. Для себя, для своей семьи - вы забудите, что такое магазинный сыр. Сыр, как бизнес это уже несколько другое, сейчас не об этом.
Что нужно? Молоко. Молоко отличного качества, свежее. Молоко со стороны - это сыр, который меньше ценится сыра, который произведен в хозяйстве из собственного молока. Логика, думаю, понятна. Начинающим чужое молоко бы вообще не посоветовала. Нужно хорошо разбираться в сыроделии, чтобы оценить сырье. К молоку высокие требования. Все запахи, привкусы из молока перейдут в сыр и приумножатся в разы. Даже слегка "несвежее" , "нечистое" молоко сделают сыр плохим по качеству. Во избежание этого, если нет уверенности в качестве молока, его остается только пастеризовать. Конечно, это не здорово.
Что еще не мало важно для сыра? Температура, микроклимат созревания. С температурой при варке сыра - никаких сложностей нет, достаточно строго соблюдать технологию. Проблемно созревание. Сыр учит быть педантичным, относиться к мелочам с уважением.)
Закваски для сыра - обязательно! Если молоко покупное или сыр на продажу, экспериментировать с заквасками не советую вообще. Пишут многое и разное. Для сыра нужны спец.закваски - убедилась, в рецептах на серьезных сайтах все указано, купить реально. Творчество хорошо, когда понимаешь, какие процессы происходят в молоке, для начала не советую.
Все прочее в сыроделии - формы, прессы - легко изобрести из подручных средств. Было бы желание.
Если у кого-то будут вопросы и ответы на мои - с удовольствием пообщаюсь. С уважением, Светлана. (Hutor.Wiliya)
  • GALINA30, Татьяна_я, Gala и 2 другим это нравится

#2
Svetлана

Svetлана

    Властелин земли

  • Пользователи
  • 1 091 сообщений
Сегодня разрезала гауду: выдержка 7-8 нед. Делала точно по рецепту. Зрела исключительно в холодильнике. Мне кажется, отлично получилось. На вкус, вид полностью соответствует сорту. :)

Прикрепленные изображения

  • IMG_20151109_200304.jpg
  • IMG_20151109_200726.jpg

  • Татьяна_я, Ирина, Персик и еще 1 это нравится

#3
Svetлана

Svetлана

    Властелин земли

  • Пользователи
  • 1 091 сообщений
Мой Cabra al Vino, срок созреваня 4 мес.

16006650_m.jpg

Надо сказать, сразу не оценила этот сыр. Вот сейчас он просто обалденно вкусный! Жалею, что съели практически все раньше времени. Цвет головки, правда, мы уже почти утратили, и над этим придется поработать. Но действие вина имеет место быть - корка особенная, хранится просто в натуральной сыр отлично.
В общем, подумываю разориться на вино и сделать именно этот сыр основным на этот сезон. Тем более это родной рецепт для козьего молока.
Хотя глазки-то разбегаются, ручки-то загребущие.... Как конкурент для Cabra al Vino у меня только Проволоне, поскольку это любимый сыр мужа. Сыр совсем другого ряда и тоже очень хорош. Для разнообразия можно добавить немного Маасдама. И Грюйер для большей выдержки. Ну, да еще Качотта, как же без нее - чтобы не съесть преждевременно все остальное. Про Гауду подумаю, а Tome точно не буду больше делать.
Вот собственно и весь мой план на этот сезон. Но, как говорится, человек предполагает, а Бог располагает - хочешь расмешить Бога, расскажи ему про свои планы.... :) Будет интересно осенью и самой, надеюсь, улыбнуться....
  • Татьяна_я, Gala, эмили8 и 2 другим это нравится

#4
alexei7878

alexei7878

    Куратор по ветеринарии

  • Профессионалы
  • 1 339 сообщений

Мой Cabra al Vino, срок созреваня 4 мес.

Светлана прошу прощения для новчка а все что Вы написали иностранным языком только с разъяснениями, написано вкусно но не понятно !


А сыр чуть не съел монитор в ноутбуке, :) зачем дразнититься и сколько будет стоить головка



#5
terri1

terri1

    Продвинутый пользователь

  • Пользователи
  • 42 сообщений

Светлана Италия отдыхает.Прелесть на вид значит и вкус не подкачал.Если не жалко и не секрет как бы рецептик.



#6
Svetлана

Svetлана

    Властелин земли

  • Пользователи
  • 1 091 сообщений
Я писала про этот сыр в ноябре, давала ссылку на рецепт. Это как бы продолжение разговора.
Сколько он может стоить, не представляю. .Я пока такое могу сделать только для себя, поскольку вино, в котором выдерживается сыр, у нас, не как в Испании - магазинное.
Есть другие варианты этого сыра: Кабра аль Мурсия - просто козий сыр без вина. И Кабра аль Ромеро - созревает в розмарине. Эти сделать проще. Все же розмарин можно и вырастить. Но я пока их не пробовала делать.
Мне они интересны тем, что это козьи сыры. Сыроделы очень ревностно относятся к традициям. Например, Гауда сделанный из козьего молока - это уже что угодно, но не Гауда. Даже Гауда сделанный в другой местности, это уже не Гауда. Почти всегда сыру дается другое название. Т.е. свой сыр, сделанный на своем хуторе из молока собственных коз, я могу обозвать, как мне нравится и это будет новый сорт сыра, и это будет абсолютно соответствовать действительности. Потому что повторить это будет практически невозможно, слишком много нюансов, которые влияют на конечный результат. Тут главное научиться самому из раза в раз в точности получать этот определенный результат. Это главная задача и сложность в сыроделии.
  • Gala и ZENA это нравится

#7
Svetлана

Svetлана

    Властелин земли

  • Пользователи
  • 1 091 сообщений
Я начинаю делать сыр с апреля. Из зимнего молока сыр делать не советуют. Да сейчас и не до этого - куча малышни. Если смотреть внимательно про сыроделие, то часто обозначено, что сыр начинают делать, когда скот выходит на пастбище. Это важный момент.
Ну, и названия известных сыров все сохраняют и пользуют, хотябы для того, чтобы остальным было понятно, о чем идет речь. Это не преступление. :)

#8
Гость_Стефан Батуев_*

Гость_Стефан Батуев_*
  • Гости

Светлана, я создал для Вас страничку. Если Вам не нравится название - напишите, я его изменю. И если в теме есть еще сыры от Вас, скажите номера постов, чтобы я перенес.



#9
Svetлана

Svetлана

    Властелин земли

  • Пользователи
  • 1 091 сообщений
:)
Ну, как-то так сразу... не скромно... :)

Название можно заменить. "Сыр Hutor.Wiliya"
Я давно так не подписываюсь, но для меня это название нашего дома.
Постики еще были, в прошлом году, весной. Это надо порыться.
Спасибо.

#10
Гость_Стефан Батуев_*

Гость_Стефан Батуев_*
  • Гости
Ну, как-то так сразу... не скромно...

 

Вам есть чем гордиться. 

 

Название изменил.


  • Svetлана это нравится

#11
Svetлана

Svetлана

    Властелин земли

  • Пользователи
  • 1 091 сообщений



Вам есть чем гордиться.

Ну, что вы.... На самом деле еще, конечно, нет.
2017 - это всего лишь мой третий сезон сыроделия по-взрослому. Т.е. сыр я варила и раньше, но теперь об этом и говорить не приходится.
Фактически я еще ученик. Ну, точно не волшебник.
Но на этот третий сезон у меня большие надежды и серьезные планы.
Козья ферма и Сыроварня - это моя семейная идея. Вот, если она воплотится в жизнь, если все сложится, можно будет гордиться.
  • Татьяна_я это нравится

#12
Гость_Стефан Батуев_*

Гость_Стефан Батуев_*
  • Гости

Козья ферма и Сыроварня - это моя семейная идея. Вот, если она воплотится в жизнь, если все сложится, можно будет гордиться.
 

 

 

У Вас все получится.


  • Svetлана это нравится

#13
Svetлана

Svetлана

    Властелин земли

  • Пользователи
  • 1 091 сообщений
Не вынесла душа поэта, как говорится....
Сегодня распечатала новый сыродельный сезон, хотя недельку, как минимум, собиралась подождать.

Начиталась про итальянские сыры и "загорелась" моцареллой. Хотя и не очень люблю этот сыр, и зарекалась вообще делать pasta filata без рН-метра....
Но сыр в доме заканчивается, а моцарелла не требует большого количества молока, хороша для плавления и ее можно делать хоть каждый день.
Вернее, моцареллу, если делать, то на день-два - она не хранится. И, если итальянцы говорят: не бывает моцареллы вчерашней, то это тем более повод делать ее хотя бы для себя.

Взяла рецепт классической моцареллы, оставляю его здесь:
https://agroforum.by...aia/#entry35210

Отключила всякую фантазию и творчество, отвлекающие дела и скрупулезно пункт за пунктом прошла весь рецепт на практике.
И, о, чудо - моя капризуля-моцарелла улыбнулась мне сегодня!

16668593_m.jpg

Весь процесс показался легким и увлекательным. Впервые взяла этот рецепт и не прогадала.
Плавилась идеально. По мягкости, нежности и сочности очень близка к тому, чего бы хотелось. Хотя поколдовать еще есть над чем. Тем не менее, процесс ощущается, как управляемый. Даже без рН-метра.
Поскольку моцарелла действительно не хранится, обмазала шарики оливковым маслом (те, что остались) - вкуснотень.
  • Gala, ZENA и Сильва это нравится

#14
Svetлана

Svetлана

    Властелин земли

  • Пользователи
  • 1 091 сообщений
Хлеб пеку каждый день: утром и в обед.
Загадка для меня - самый простенький рецептик, без всяких добавок, а хлеб улетает, как пирожки. Младшая дочка говорит, что он вкусный, как торт.
Пеку обычно на воде, как по рецепту. Вчера попробовала на козьем молоке - больше понравился. А сегодня - на сыворотке от моцареллы - еще вкуснее.
16668617_m.jpg

При всем при том, что хлеба магазинного, уж какого только не бывало в доме - его приходится замораживать, чтобы не портился.
Свой хлеб, свой сыр и свое красное вино - мой джентльменский наборчик, о котором мечталось.
Вино, кстати, тоже получилось. Уже выдержано 5,5 мес.
  • Gala и Анжелика Огородник это нравится

#15
Svetлана

Svetлана

    Властелин земли

  • Пользователи
  • 1 091 сообщений
На этот сезон поставила себе задачу-минимум освоить французские сыры с белой плесенью. Во-первых, потому что , если с твердыми сырами я чувствую себя уже вполне уверено, то мои мягкие меня почти всегда разачаровывали.
Во-вторых, французские сыры делаются на козьем молоке, как говорится, сам Бог велел, коли это молоко имеется.

Перебрав рецепты разных сыров становится ясно, что все они, как близнецы, на первый взгляд даже не поймешь в чем разница кроме формы. Только в процессе что-то прояснилось.
Основные известные сыры этой категории это: Кротэн, Сэнт-Мор и Валансэ. Последние два настолько похожи по технологии, что я не стала мудрить и выбрала Сэнт-Мор, по которому больше информации и хороших отзывов. https://agroforum.by...beloi-pleseniu/

Кротэн же я взяла не классический, а более плотный вариант, дабы было большее отличие от Сэнт-Мор.
https://agroforum.by...beloi-pleseniu/

Что получилось?
Первым делала Кротэн. И первый ком у меня вышел блином, вернее первый Кротэн - Камамбером.
Вот почему. Когда смотришь на фотки этого сыра и читаешь, что сыр этот маленький, то представляешь себе головку сыра вроде маленькой Качотты. А на самом деле Кротэн совсем крошечный - 5см в диаметре и не более 4см в высоту. У меня формы были диаметром см 8, потому получился скорее небольшой Камамбер. Но собственно это ничего не испортило, поскольку и рецепт плотного Кротэна очень схож с рецептом Камамбера.
Вторую партию я уже скорректировала и по форме, и по количеству молока - получился почти классический вариант.

16897554_m.jpg

Сделав первый сыр, принялась ожидать, когда он начнет вонять. :) Поскольку пишут разное: и о неприятном запахе вовремя приготовления, и во время созревания.
Так вот, ничего подобного у меня не случилось. Пах приятно на всех стадиях. Во время созревания появился специфический аромат, похожий на аромат каких-то грибов, может свежих шампиньонов.
Опасалась изначально и будет ли это съедобно, все мои опасения оказались, слава богу , напрасны. Делать же этот сыр было очень интересно, бегала к нему как на свидание. В итоге вчера не выдержала и попробовала его на вкус.
Еще рано, конечно, сыру 10 дней. Это пока в основном твердая масса, только по краям начала размягчатьтся. Но интересно, как будет меняться вкус со временем. Потому что едят этот сыр на разных стадиях, кому когда больше нравится.
Сейчас вкус уже достаточно особенный. Мне очень понравилось. Плесень дает необычный привкус. Но там, где масса начала размягчаться, там вообще вкуснятина. Так что стоит еще подождать.
Пока не знаю, как воспринят эти деликатесы мои домашние, поскольку это нечто совершенно новое, а ребята у меня, включая мужа, достаточно консервативные, но мне самой очень понравилось. Если что, сама все слопаю, не расстроюсь. :)

Сообщение отредактировал Svetлана: 18 апреля 2017 - 11:16

  • Сергей Шошин и Анжелика Огородник это нравится




Количество пользователей, читающих эту тему: 0

0 пользователей, 0 гостей, 0 анонимных